Gaston Acurio Más allá del anticucho

Según el libro “Las cocinas del Perú”, escrito por Gaston Acurio en el siglo XVII los esclavos libertos tuvieron acceso a sus primeros derechos y así formaron parte del gremio de proveedores de carne. Vendían todo, menos las vísceras, que luego usaban para preparar diferentes platos como anticuchos y choncholi, los que hoy encontramos en lugar- Restaurante Peru como la de Rosana Espíritu quien para sus clientes es ‘Doña Pochita"

Todos los días, Doña Pochita vende aproximadamente 200 porciones de su mistura de vísceras: una contundente combinación de pancita, rachi, choncholí, mollejita y corazón de pollo, acompañados por una salsa especial

Hacer vísceras no es algo fácil, no se trata de colocarlas sobre la parrilla y punto. La doña de Lince comienza desde muy temprano, en el camal de Yerbateros, donde compra sus insumos.

“Cada ingrediente se debe cocer en ollas separadas y a fuego lento por un par de horas. Después, se remojan en una salsa hecha con ají panca, ajo, orégano, sal y el secreto de Pochita. Al final va a la parrilla hasta que estén bien crocantes”, explicó.